Saccarozơ là một thành phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của con người, mang lại vị ngọt hấp dẫn cho nhiều món ăn và đồ uống. Nó cũng đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp, từ sản xuất thực phẩm đến dược phẩm. Bài viết này, yeuhoahoc.edu.vn sẽ cung cấp thông tin chi tiết về saccarozo, bao gồm cấu trúc hóa học, tính chất vật lý, nguồn gốc, sản xuất, ứng dụng và tác động đến sức khỏe.

Khái niệm và cấu tạo hóa học của saccarozơ

Định nghĩa saccarozơ

Saccarozơ, hay còn gọi là đường kính, đường mía, sucrose, là một disaccharide (đường kép) được tạo thành từ hai monosaccharide (đường đơn) là glucose và fructose. Saccarozơ là loại đường phổ biến nhất trong tự nhiên, được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và rau củ như mía, củ cải đường, hoa thốt nốt,…

Cấu tạo hóa học của saccarozơ

Công thức phân tử:

Công thức phân tử của saccarozơ là C12H22O11.

Cấu trúc:

• Saccarozơ được tạo thành bởi một phân tử glucose liên kết với một phân tử fructose thông qua liên kết glycosidic 1-4.
• Cụ thể:
  • Liên kết glycosidic 1-4 là liên kết được hình thành giữa carbon 1 của glucose với carbon 4 của fructose.
  • Khi liên kết này hình thành, một phân tử nước được tách ra.
• Do liên kết glycosidic 1-4, saccarozơ không có nhóm anđehit hay xeton tự do, dẫn đến nó không có khả năng khử màu dung dịch thuốc thử Fehling.

Tính chất vật lý của saccarozơ

Saccarozơ, hay còn gọi là đường kính, đường mía, sucrose, sở hữu những tính chất vật lý đặc trưng sau:

Trạng thái:

• Dạng tinh thể: Saccarozơ tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, dạng phổ biến nhất là tinh thể hình lăng trụ.
• Không màu: Saccarozơ trong trạng thái tinh khiết không có màu.
• Không mùi: Saccarozơ không có mùi hương đặc trưng.

Độ tan:

• Tan dễ trong nước: Saccarozơ có khả năng tan tốt trong nước, đặc biệt tan nhiều trong nước nóng. Độ tan của saccarozơ tăng theo nhiệt độ.
• Ít tan trong dung môi hữu cơ: Saccarozơ ít tan trong các dung môi hữu cơ như ethanol, ether.

Độ ngọt:

• Vị ngọt: Saccarozơ có vị ngọt gấp 1,7 lần so với đường mía.
• Độ ngọt tương đối: Độ ngọt của saccarozơ được sử dụng như chuẩn để so sánh độ ngọt của các chất tạo ngọt khác.

Khả năng quay mặt phẳng ánh sáng:

• Quay mặt phẳng ánh sáng sang phải: Saccarozơ có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng polarised sang phải. Góc quay tỉ lệ thuận với nồng độ dung dịch saccarozơ.

Nhiệt độ nóng chảy:

• Nhiệt độ nóng chảy: Saccarozơ nóng chảy ở nhiệt độ 185°C.

Khối lượng riêng:

• Khối lượng riêng: Khối lượng riêng của saccarozơ là 1,588 g/cm³.

Một số tính chất vật lý khác:

• Nhiệt độ sôi: Saccarozơ sôi ở nhiệt độ cao (khoảng 500°C) khi bị phân hủy.
• Độ nhớt: Dung dịch saccarozơ có độ nhớt cao hơn so với nước.

Tính chất hóa học của saccarozơ

Phản ứng thủy phân

• Điều kiện: Saccarozơ có thể bị thủy phân thành glucose và fructose trong môi trường axit hoặc có xúc tác enzyme.
• Phản ứng:
  • Thủy phân trong môi trường axit: C12H22O11 + H2O ⇌ H+ + C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)
  • Thủy phân bằng enzyme: Saccarozơ + enzyme ⟶ Glucose + Fructose
• Sản phẩm: Glucose và fructose.

Phản ứng khử

• Điều kiện: Saccarozơ có thể bị khử bởi các chất khử mạnh như hydrid kim loại (ví dụ: NaBH4) trong môi trường kiềm.
• Phản ứng: C12H22O11 + 4H2 → C12H24O6 + 4H2O
• Sản phẩm: Sorbitol.

Phản ứng lên men

• Điều kiện: Saccarozơ có thể bị lên men bởi các vi sinh vật như nấm men, vi khuẩn trong điều kiện yếm khí.
• Phản ứng: C12H22O11 ⟶ 2C2H5OH + 2CO2 + 2H2O
• Sản phẩm: Rượu etylic (C2H5OH), khí CO2 và H2O.

Một số tính chất hóa học khác

• Phản ứng browning: Saccarozơ có thể tham gia phản ứng browning (phản ứng Maillard) với các axit amin trong điều kiện nhiệt độ cao, tạo ra màu nâu và hương vị đặc trưng.
• Phản ứng tạo phức: Saccarozơ có thể tạo phức với một số ion kim loại như Cu2+, tạo dung dịch có màu xanh lam.

Ứng dụng rộng rãi của Saccarozơ 

Trong thực phẩm

• Chất tạo ngọt: Saccarozơ là chất tạo ngọt phổ biến nhất, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, sữa chua, mứt, kem,… mang đến hương vị ngọt ngào, hấp dẫn cho các món ăn và thức uống.
• Chất bảo quản thực phẩm: Saccarozơ có khả năng hút ẩm, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
• Tạo màu và cấu trúc: Saccarozơ tham gia vào phản ứng Maillard (phản ứng browning) tạo ra màu nâu đẹp mắt và hương vị đặc trưng cho các sản phẩm bánh nướng, caramel,…
• Chất ổn định: Saccarozơ giúp ổn định cấu trúc thực phẩm, tạo độ mềm dẻo cho bánh kẹo, kem, 

Trong công nghiệp

• Dược phẩm: Saccarozơ được sử dụng như táu dược trong sản xuất thuốc viên, viên nang, siro,… giúp tạo vị ngọt, dễ uống, đồng thời hỗ trợ bảo quản thuốc.
• Mỹ phẩm: Saccarozơ được sử dụng trong các sản phẩm chăm sóc da, tóc để giữ ẩm, tạo độ mềm mịn và làm bóng tóc.
• Hóa chất: Saccarozơ là nguyên liệu cho sản xuất ethanol, axit citric, sorbitol,… được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau.
• Thuốc trừ sâu: Saccarozơ được sử dụng như chất dẫn dụ côn trùng trong sản xuất thuốc trừ sâu sinh học.

Trong nông nghiệp

• Phân bón lá: Saccarozơ cung cấp nguồn dinh dưỡng readily available cho cây trồng, giúp thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển.
• Kiểm soát sâu bệnh: Saccarozơ được sử dụng để tạo bẫy pheromone thu hút và tiêu diệt côn trùng gây hại.

Ngoài ra, saccarozơ còn được sử dụng trong:

• Ngành lên men: Saccarozơ là nguyên liệu chính cho sản xuất rượu, bia, giấm,…
• Ngành dệt may: Saccarozơ được sử dụng để xử lý vải, giúp tạo độ mềm mại và bền màu.
• Ngành khai thác khoáng sản: Saccarozơ được sử dụng trong tuyển quặng để làm tăng khả năng thu hồi kim loại.

Điều chế Saccarozơ

Điều chế saccarozơ trong phòng thí nghiệm

Thủy phân tinh bột:

Bước 1: Xử lý tinh bột bằng dung dịch axit loãng để phá vỡ cấu trúc polysaccharide thành các đơn vị maltose.

Bước 2: Cho dung dịch maltose tác dụng với enzyme maltase để chuyển hóa maltose thành glucose.

Bước 3: Tiếp tục xử lý dung dịch glucose bằng dung dịch axit loãng để chuyển hóa glucose thành fructose.

Bước 4: Trung hòa dung dịch fructose bằng dung dịch kiềm và cô đặc dung dịch thu được.

Bước 5: Làm lạnh dung dịch cô đặc để tạo ra tinh thể saccarozơ.

Tổng hợp từ glucose và fructose:

Bước 1: Trộn dung dịch glucose và fructose theo tỷ lệ mol 1:1.

Bước 2: Cho dung dịch hỗn hợp tác dụng với enzyme sucrase để xúc tác phản ứng tổng hợp saccarozơ.

Bước 3: Cô đặc dung dịch thu được để tạo ra tinh thể saccarozơ.

Lưu ý:

• Các phương pháp điều chế saccarozơ trong phòng thí nghiệm thường có hiệu suất thấp và tốn nhiều thời gian.
• Saccarozơ thu được cần được tinh chế kỹ lưỡng để loại bỏ tạp chất.

Điều chế saccarozơ trong công nghiệp

Phương pháp:

• Chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên:
  • Nguyên liệu chính để sản xuất saccarozơ trong công nghiệp là nước mía, củ cải đường, hoa thốt nốt,…
  • Các bước cơ bản trong quy trình chiết xuất saccarozơ:
    • Nghiền nát nguyên liệu để thu lấy dịch ngọt.
    • Làm sạch dịch ngọt bằng các phương pháp hóa lý.
    • Cô đặc dịch ngọt để tăng nồng độ saccarozơ.
    • Làm lạnh dung dịch cô đặc để tạo ra tinh thể saccarozơ.
    • Ly tâm để tách saccarozơ ra khỏi tạp chất.
    • Sấy khô saccarozơ để thu được sản phẩm cuối cùng.

Ưu điểm:

• Hiệu suất thu hồi cao.
• Chi phí sản xuất thấp.
• Phù hợp để sản xuất saccarozơ với số lượng lớn.

Nhược điểm:

• Cần đầu tư máy móc, thiết bị hiện đại.
• Quy trình sản xuất phức tạp và đòi hỏi nhiều nhân công.

Cách sản xuất saccarozơ từ mía và củ cải đường

Sản xuất saccarozơ từ mía

Bước 1: Nghiền mía và ép lấy nước mía:

• Mía được vận chuyển đến nhà máy và được băm nhỏ thành từng đoạn ngắn.
• Mía băm sau đó được ép qua máy ép để lấy nước mía.
• Nước mía thu được có màu vàng nâu và chứa khoảng 15-20% saccarozơ.

Bước 2: Xử lý nước mía:

• Nước mía sau khi ép được lọc để loại bỏ cặn bã và tạp chất.
• Nước mía được xử lý bằng vôi sữa để trung hòa axit và loại bỏ tạp chất.
• Sau đó, nước mía được khử màu bằng than hoạt tính hoặc trao đổi ion.

Bước 3: Cô đặc nước mía:

• Nước mía được cô đặc bằng hệ thống lò hơi đa tầng để giảm thể tích và tăng nồng độ saccarozơ lên khoảng 60-70%.
• Quá trình cô đặc diễn ra trong điều kiện chân không để giảm nhiệt độ sôi và tránh làm phân hủy saccarozơ.

Bước 4: Kết tinh saccarozơ:

• Nước mía cô đặc được làm lạnh xuống nhiệt độ thích hợp để saccarozơ kết tinh.
• Hỗn hợp được khuấy đều để tạo ra các tinh thể saccarozơ nhỏ.
• Tinh thể saccarozơ được tách ra khỏi dung dịch bằng máy ly tâm.

Bước 5: Sấy và đóng gói:

• Tinh thể saccarozơ được sấy khô để loại bỏ nước.
• Saccarozơ sau khi sấy được sàng lọc để loại bỏ tạp chất và được đóng gói thành sản phẩm cuối cùng.

Sản xuất saccarozơ từ củ cải đường

Bước 1: Rửa và cắt lát củ cải đường:

• Củ cải đường được rửa sạch và cắt thành từng lát mỏng.
• Các lát củ cải đường được xếp vào các tháp chiết xuất.

Bước 2: Chiết xuất dịch ngọt:

• Nước nóng được đưa vào tháp chiết xuất để hòa tan saccarozơ và các chất hòa tan khác trong củ cải đường.
• Dịch ngọt thu được có màu nâu sẫm và chứa khoảng 13-15% saccarozơ.

Bước 3: Xử lý dịch ngọt:

• Dịch ngọt sau khi chiết xuất được lọc để loại bỏ cặn bã và tạp chất.
• Dịch ngọt được xử lý bằng vôi sữa để trung hòa axit và loại bỏ tạp chất.
• Sau đó, dịch ngọt được khử màu bằng than hoạt tính hoặc trao đổi ion.

Bước 4: Cô đặc dịch ngọt:

• Dịch ngọt được cô đặc bằng hệ thống lò hơi đa tầng để giảm thể tích và tăng nồng độ saccarozơ lên khoảng 60-70%.
• Quá trình cô đặc diễn ra trong điều kiện chân không để giảm nhiệt độ sôi và tránh làm phân hủy saccarozơ.

Bước 5: Kết tinh saccarozơ:

• Dịch ngọt cô đặc được làm lạnh xuống nhiệt độ thích hợp để saccarozơ kết tinh.
• Hỗn hợp được khuấy đều để tạo ra các tinh thể saccarozơ nhỏ.
• Tinh thể saccarozơ được tách ra khỏi dung dịch bằng máy ly tâm.

Bước 6: Sấy và đóng gói:

• Tinh thể saccarozơ được sấy khô để loại bỏ nước.
• Saccarozơ sau khi sấy được sàng lọc để loại bỏ tạp chất và được đóng gói thành sản phẩm cuối cùng.

So sánh tính chất của glucozơ và saccarozơ

Saccarozơ là một hợp chất đường quan trọng với nhiều ứng dụng trong đời sống. Hiểu rõ về saccarozơ giúp chúng ta sử dụng nó một cách hiệu quả và an toàn, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống.